Qui d’entre vous connaît la puntarella ? Cette plante italienne fait partie de la famille des chicorées. Prénommée aussi chicorée de Catalogne ou chicorée asperge, elle doit ce dernier aux pousses en forme d’asperges présentes en son centre, à mi-chemin entre la jeune asperge et les feuilles de pissenlit.
En France, la puntarelle est plutôt rare. En Italie, c’est un légume ancien que l’on trouve surtout dans le Sud, dans les Pouilles, en Campanie ou dans le Latium. Il existe même un instrument spécial pour la découper en lamelles très fines, la « taglia puntarelle ».
La puntarella est riche en minéraux, vitamines et probiotiques. Elle contient, en particulier, des vitamines A et C, du calcium, du potassium et du phosphore. Cette richesse lui confère des propriétés reminéralisantes.
Comme toutes les chicorées, elle possède des vertus dépuratives et détox. Ses substances amères aident à la digestion et stimulent la circulation sanguine. Cholérétique, elle stimule la sécrétion de la bile dans le foie et favorise ainsi l’élimination des corps gras par les intestins. La puntarella étant naturellement amère, on peut la faire tremper une dizaine de minutes dans l’eau froide avant de la préparer pour en atténuer l’amertume.
Ce légume se cuisine de différentes façons. Pour préserver tous ses nutriments, la salade est la meilleure option. Il suffit de découper la pousse blanche en fines lamelles. Elle est traditionnellement agrémentée d’une sauce à base d’huile d’olive, vinaigre de vin rouge, ail et anchois.
La puntarella peut aussi se consommer braisée, mijotée en ragoût, à la cocotte ou encore à la vapeur. Elle fait aussi merveille dans un risotto ou une omelette.