Mal-aimé, victime de mauvais souvenirs de cantine, le salsifis a quasiment disparu de nos étals et de nos assiettes ! D’ailleurs, pour celles et ceux qui n’auraient aucune idée de ce à quoi il ressemble, c’est une longue racine allongée, pouvant atteindre jusqu’à un mètre ! Sa peau noire et sa chaire pâle offrent une saveur légèrement sucrée, entre l’amande et l’artichaut.

Ce légume d’hiver était déjà cueilli à l’état sauvage et utilisé comme une plante médicinale à l’époque gréco-romaine, avant d’apparaître dans nos potagers vers le XVème siècle. Sa saison de consommation se situe entre octobre et mars, il est encore tant de le glisser dans votre panier si vous vous rendez au marché.

Du côté de ses bienfaits, le salsifis est très riche en fibres qui contribuent à un bon transit intestinal, qui limitent aussi la constipation et qui favorisent le sentiment de satiété. Il participe aussi à la prévention des maladies cardiovasculaires et il est bénéfique sur le contrôle des lipides sanguins.

Parmi ses fibres, on trouve plus particulièrement de l’inuline, un très bon prébiotique, qui contribue à la bonne santé de la flore intestinale et par conséquent, du système immunitaire ! Le salsifis possède aussi une bonne teneur en vitamines du groupe B et plus particulièrement en B9, indispensable au renouvellement cellulaire. Et il contient de nombreux minéraux : manganèse, calcium, magnésium, fer et zinc.

Pour le préparer, cuisez-le à la vapeur dès que vous l’aurez pelé, cela évitera qu’il ne s’oxyde. Vous pouvez aussi le découper en bâtonnets et le rôtir au four avec d’autres légumes racines, ou encore le préparer en potage, le râper et le faire cuire en gratin. Il se mange également cru, râpé dans une salade de crudités mais pensez à l’arroser rapidement de jus de citron ou de vinaigrette !