En ce début de semaine, on vous propose une délicieuse recette d’asperges vertes à l’orange, aneth et moutarde à l’ancienne.

Pour 4 personnes, il vous faut :

• 2 bottes d’asperges vertes
• 1 barquette de mesclun ou de jeunes pousses
• 1 orange 🍊
• 1 citron 🍋
• Quelques branches d’aneth

Pour la vinaigrette :

• 1 c.à.s de moutarde à l’ancienne
• 2 c.à.s de vinaigre de cidre
• 4 c.à.s d’huile d’olive
• Une pincée de fleur de sel

Pour la sauce à l’orange :

• 200g de beurre Charentes-Poitou
• 2 jaunes d’œuf 🥚
• 3 càs de vinaigre de cidre
• Le jus et le zeste d’une orange 🍊
• Le jus d’un demi citron 🍋
• 1 échalote
• Fleur de sel

Préparation :

Faites chauffer une grande casserole d’eau bouillante salée et plongez-y les asperges 4 minutes. Égouttez-les et refroidissez-les directement sous un filet d’eau très froide. Réservez-les sur du papier absorbant. Préparez la vinaigrette. Réservez. Coupez chaque asperge en 3, en les taillant en biseaux. Epluchez et coupez finement l’échalote. Faites chauffer dans une petite casserole le vinaigre de cidre, l’échalote et ajoutez 1 càs d’eau. Laissez réduire le mélange d’1/3. Zestez l’orange et mettez les zestes de côté, pressez le jus de l’orange. Coupez le beurre en morceaux. Filtrez la réduction de vinaigre et d’échalote dans un saladier en verre, et ajoutez le jus d’orange et les jaunes d’œufs, mélangez au fouet. Faites cuire au bain marie et fouettez jusqu’à l’obtention d’une crème mousseuse et légère. Ajoutez le beurre en morceaux en plusieurs fois, en fouettant bien à chaque fois. Votre préparation doit se mettre à épaissir. Ajoutez les zestes d’orange, le jus du citron, mélangez et assaisonnez. Dans un plat de service ou une assiette individuelle, déposez la sauce dans le fond du plat. Disposez les asperges, le mesclun, quelques quartiers d’orange et de citron. Parsemez de feuilles d’aneth et arrosez de vinaigrette.

Décorez avec des fleurs comestibles et dégustez aussitôt !